LE STAGIONI DELL’OLIVO

L’olivo ha avuto un ruolo centrale in tutte le civiltà che si affacciano sul Mediterraneo. Originario forse della Turchia, sappiamo che l’olivo esiste da millenni e già nel I sec. D.c. ci fu chi lo definì “…il primo tra tutti gli alberi”, come si può leggere nel “De Rustica” dello scrittore romano Culumella. Oggi l’olivo è tra le piante erboree da frutto più diffuse al mondo, con una produzione mondiale di frutto (olio di oliva) che supera i 3 milioni di tonnellate. Oltre il 60% di questa produzione proviene dall’Europa e l’Italia detiene il secondo posto dopo la Spagna nella classifica dei maggiori produttori europei (tra 300.000 e 400.000 tonnellate annue). Sotto il profilo squisitamente agronomico, possiamo dire che l’olivo richiede in generale un clima mite, senza grandi sbalzi termici, dove però la temperatura non deve scendere sotto i -5 gradi. Quindi predilige zone marittime e collinari lungo il Mediterraneo e meno quelle montane, anche se esistono alcune cultivar autoctone che crescono fino ad un’altezza di 800 m.s.l.m. Così imponente e maestoso, l’olivo è una pianta che sembra inattaccabile, invincibile con le sue radici profonde ben salde al terreno fino a far pensare che possa essere eterno. In realtà si è scoperto negli ultimi decenni quanto sia fragile la sua specie, quando attaccata da batteri e patogeni che ogni stagione influenzano il raccolto e a volte la sopravvivenza stessa della pianta. Fortunatamente negli ultimi anni, la sensibilità degli olivicoltori verso il benessere della pianta è aumentato significativamente, anche perchè l’equazione – salute della pianta equivale a prodotto di qualità- è diventata una certezza condivisa tra i diversi produttori agricoli .
Un lungo e difficile lavoro che attraversa le stagioni e le avversità del tempo, con azioni e pratiche diverse da compiere con precisione e competenza. Per questa ragione produrre un olio EVO (extra vergine di oliva) è un lavoro abbastanza complesso che richiede passione, esperienza e la giusta complicità con la natura. Dopo queste premesse necessarie, attraversiamo le 4 stagioni che portano alla produzione di un olio extravergine di oliva.
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Partiamo dall’inverno: per l’olivo l’inverno è una stagione di rilassamento. Così come per altre piante, la vite per esempio, il periodo invernale caratterizzato dal freddo coincide con il risposo vegetativo della pianta. E’ il periodo durante il quale solitamente si effettua la potatura degli olivi, cercando di lasciare in perfetto equilibrio le parti legnose con quelle verdi, sfoltendo la chioma che più leggera e libera consente ai raggi del sole e all’aria di filtrare maggiormente. E’ pratica ormai diffusa andare a potare l’olivo durante la raccolta delle olive, che negli ultimi anni si è anticipata all’autunno.
La primavera: nel mese di marzo inizia la ripresa vegetativa della pianta. E’ una fase di risveglio della pianta, quando si intravedono le prime foglie nuove che spuntano di un intenso color verde chiaro. In questa fase si vedono germogliare anche i primi fiori che si presentano raggruppati in un’unica infiorescenza con la forma a grappolo. Questo è il momento ideale per le diverse pratiche colturali che vanno dalla concimazione, l’irrigazione fino ai trattamenti per disinfettare. Tra maggio e giugno i fiori attraverseranno la fase di fioritura vera e propria quando si iniziano a vedere i tipici fiori bianchi.
L’estate: il mese di giugno che inaugura l’estate per l’olivo significa la stagione detta dell’allegagione (passaggio da fiore a frutto). In questa delicata fase la corolla a grappolo dei fiori appassisce e cade, con la trasformazione dei fiori in frutti. Il mese di luglio ferma la crescita del frutto, per effetto dell’indurimento del nocciolo che una volta raggiunto il giusto livello di legnificazione, riprenderà a crescere. Il frutto prosegue così la crescita per tutta l’estate, con la complicità del sole e dell’acqua. In questa fase il clima assume un ruolo determinante che determina la dimensione delle olive e la loro concentrazione di olio.
L’autunno: questo è il periodo più rappresentativo tra le stagioni dell’olivo che porta fino alla raccolta del frutto e che si inaugura nel mese di ottobre con la tradizionale invaiatura. Il termine tecnico invaiatura in realtà significa inizio della maturazione del frutto che visibilmente si percepisce dal diverso colore del frutto che da verde chiaro si fa sempre più scuro, in base al livello di maturazione scelto per la raccolta. Una fase delicatissima questa, perché la scelta del giusto grado di maturazione del frutto inciderà sulla qualità e sulle proprietà nutraceutiche dell’olio. Dopo la raccolta avviene la trasformazione delle olive in olio che va a chiudere il lavoro di un anno svolto tra gli oliveti.
olio orizzontale