L’AUTUNNO: INVAIATURA E RACCOLTA

L’autunno è la stagione clou per l’olivo, quella in cui il frutto è pronto per essere raccolto e prontamente lavorato. In questa stagione il frutto entra nella fase di invaiatura, in altre parole cambia colore, processo che può spingersi fino a dicembre. Le olive vengono così raccolte quando raggiungono il giusto punto di maturazione, che spesso viene considerato tale, quando il frutto è per metà verde e per metà nero. Negli anni, la scelta del giusto punto di maturazione delle olive è molto cambiata, soprattutto alla luce delle nuove esigenze e delle nuove conoscenze sull’olio. Se infatti 50 anni fa l’oliva rimaneva sulla pianta fino a completa maturazione, per tutto dicembre quando il frutto era completamente nero, oggi si è anticipata molto e avviene solitamente quando il processo di invaiatura è al 50%. Recenti studi hanno infatti dimostrato che proprio in questo momento si può ottenere la maggiore concentrazione quantitativa di olio e di sostanze fenoliche responsabili di tutte le qualità sia organolettiche che nutrizionali dell’olio. Comprensibile che negli anni passati, quando l’olio era un bene di primaria necessità e i palati più “ruvidi” per scontate ragioni, le olive rimanessero sulla pianta il più a lungo possibile e questo avveniva per avere rese maggiori di olio. Una convinzione che oggi sopravvive solo tra alcuni produttori di “vecchio stampo”, se così si possono definire, che continuano a raccogliere le proprie olive quando hanno raggiunto il massimo grado di maturazione, ma la maggioranza degli olivicoltori di oggi però, ha deciso di anticipare questa pratica per ottenere un olio dalla bassa acidità, con le proprietà nutraceutiche inalterate e dall’aroma fragrante. In linea di massima coincide con il mese di ottobre, sempre a seconda della posizione geografica e comunque quando il frutto ha raggiunto il suo massimo sviluppo e con un buon livello di maturazione chiamato anche processo di inolizione, fase di arricchimento di un’oliva in olio, e questo avviene attraverso la diminuzione nella polpa dell’oliva di acqua, zucchero e acidi, facendo così aumentare il contenuto di olio.

Olive trees on sunset
Invaiatura

Visto che abbiamo detto essere pratica comune iniziare la raccolta delle olive quando siamo a metà circa della sua maturazione, costante che può cambiare a seconda dell’area geografica e della cultivar, vediamo un attimo quante fasi attraversa il processo di maturazione del frutto, basandosi sul colore, anche per capire meglio quale possa essere il momento migliore per la raccolta. Partiamo dal dato che la colorazione progressiva delle olive parte dalla buccia per poi diffondersi anche nella polpa e che molto dipende sia dalle condizioni climatiche che dalla tipologia di cultivar. Solitamente le fasi di maturazione seguono una classificazione basata sul colore che va dalla buccia verde di colore intenso fino alle olive più invaiate di colore viola o nero. Nel mezzo si trovano le diverse fasi intermedie di maturazione che spaziano tra il colore della buccia giallo-verde fino a diventare per metà rosso-viola, prima di assumere la tipica colorazione nera. La raccolta delle olive in Italia, a seconda dell’area geografica interessata, parte nel mese di settembre per il sud Italia, mentre ad ottobre nel centro e nord Italia.

Black olives
Olive nere

Una volta scelto il giusto livello di maturazione delle olive, parte la raccolta. Esistono diverse tecniche di raccolta, più o meno invasive, solitamente la raccolta manuale, anche se più impegnativa e lunga, viene preferita per il vantaggio di non danneggiare le olive che, invece, attraverso i mezzi meccanici di raccolta potrebbero subire ammaccamenti. Romolo Gentili per esempio, nei suoi oliveti di Farnese (VT) porta avanti da anni la raccolta manuale delle olive avvalendosi esclusivamente di raccoglitori meccanici che agiscono per “pettinatura”, ovvero sono strumenti simili a dei pettini che staccano le olive dall’albero. Fino ad alcuni decenni fa, la pratica più comune di raccolta delle olive era la raccattatura, ovvero la raccolta delle olive a terra (su teli posizionati sotto le piante), una volta che la maturazione è completa infatti le olive si staccano naturalmente dai rami.

Raccolta a mano
Le olive di Farnese

Una volta raccolte le olive, sarà molto importante procedere nel minor tempo possibile alla successiva molitura in frantoio che, stando ai più recenti studi, non dovrebbe avvenire troppo dopo le 24 ore dal raccolto e al massimo entro e non oltre le 48 ore. Questo soprattutto perchè una volta che il frutto viene staccato dalla pianta iniziano fenomeni biochimici che portano ad un progressivo “rammollimento” dell’oliva (perdita d’acqua, insediamento di batteri e funghi che producono processi fermentativi), all’origine di molti difetti organolettici come odore e sapore sgradevoli. Sulle diverse tecniche di spremitura delle olive invece, rimandiamo all’approfondimento (https://frantoiogentili.eu/blog/le-qualita-dellolio-spremuto-a-freddo/) pubblicato alcuni mesi fa, ricordiamo solo che la spremitura a freddo è la tecnica più indicata per ottenere un Olio extravergine di oliva di qualità superiore e dalle proprietà organolettiche inalterate.